お役立ち

生うなぎを蒲焼きに調理した結果・・・失敗しました

「生のうなぎ」をもらったので

見よう見まねで蒲焼きにしてみました。

結果からいうと、口の中にちょっぴり生臭い香りが広がった・・・

下処理を失敗してしまい、残念な結果になりました。

夫は美味しいよと言ってくれましたが(←いつも味には本音を言う人)、わたしはそうは思わなかったよ。

 

夫が『生のうなぎ』を貰ってきたことが事の始まりでした。

その時のLINE

 

鰻といえば、「蒲焼き」になっている鰻しか馴染みがない。

 

わたしが知ってる鰻は調理された鰻

 

てっきり蒲焼きを頂いたのかと思って喜んだのも束の間・・・

なんと鰻の蒲焼きではなく「釣ったウナギ」。

生ですよ。

国産(熊本県産)です
というか、普通に鰻がいることにビックリ

 

たしかウナギをさばくのって、頭を固定して・・・と以前テレビで視た情報を頭の中で思い出しつつ、ネットでも調べてみたら

わたしには難易度が高くって無理だと判断しました。

▼その時に参考にしたサイト

ウナギのさばき方|Honda 釣り倶楽部

夫が帰ってきて中身を確認すると、さばかれた後のうなぎでした。

捌いてくれててホッとしました

 

STEP1 うなぎを解凍した

この通り「うなぎ」はタッパに敷き詰められてました。

冷凍されてたので常温でしばらく自然解凍しましたが、2~3時間たっても溶けてくれなかったので固まっているところを流水をかけながら解凍しました。

 

魚を解凍する方法は4つ

  • 冷蔵庫で解凍
  • 流水で解凍
  • 自然解凍
  • 電子レンジ

わたしが今回やった『自然解凍』は細菌が繁殖する可能性(食中毒)があります。特に夏場は要注意なんだとか・・・

また、『流水解凍』はポリ袋なんかにいれて、直接「魚」を水に触れさせないことがポイントです。

わたし、ばっちり「うなぎ」に水をかけながら折れ曲がった胴体をまっすぐに伸ばしたりしてました….。

 

魚の解凍方法|いきいき七尾魚

ちゃんと解凍方法を調べておけばよかったです(反省)

 

解凍後のうなぎ

あのタッパには、全部で6本ほどうなぎが入ってました。

その中の2本は、肉厚でサイズも大きかったです。鰻屋さんで食べたら絶対美味しいこと間違いなしという感じでした。

 




STEP2 下処理:うなぎのヌメリをとる

うなぎの皮は透明の膜で覆われています。

このヌメリをとっていきます!

用意するのはやかん&沸騰したお湯

うなぎの皮に沸騰したお湯をかけていきます。

すると上の画像のように白い膜がうきあがってきますので、包丁の背の部分でやさしく取りのぞいていきます。

 

わたしは途中から面倒くさくなってしまい、包丁の背(みね)ではなく腹で白い膜をとってしまいました。

するとどうなるかというと、

皮が傷つきます・・・。

なので白い膜をとるときは、包丁の切る方の反対側(背)を使って取りのぞいてください。

そしてこのヌメリが魚臭(なまぐさい)の原因の一つなので、この過程は丁寧にやってください。

怠ると・・・

蒲焼きにして口の中にいれた瞬間に激しく後悔すること間違いなしです。(経験者は語る)

 

▼下処理の仕方を丁寧に書いてくださってます。本格派

ウナギ(天然もの)の下処理|料理・料理・侘助…鶏肋話

 

ちなみに私は、

  1. 皮に熱湯をかける
  2. ぬめりをとる
  3. 水で洗い流す

という過程でしたので、丁寧にやってませんでした・・・。

これが生臭い原因だったかはわかりませんが、下処理は丁寧に行ったほうがよさそうです。

簡単なのは冒頭でも紹介した「ウナギのさばき方|Honda 釣り倶楽部」に書かれている下処理方法。

  1. 皮に熱湯をかける
  2. 氷水にひたして粗熱をとる
  3. 包丁の背の部分でぬめりをとる

 

うなぎの両端部分もヌメリがあるので忘れずにとってくださいね

 

手についた魚の臭さをとる

鰻をたくさん触っていたら、手にうなぎの生臭さがくっついて離れなくなってしまいました。

調べたところ簡単そうなのは、

  • 酢水

 

まずは「」で洗ってみました!

塩を手にまぶしてこすりとる方法を試しましたが残念ながら取れませんでした。

しぶといです。

次に試したのは「酢水」です。

酢ってことはクエン酸でも代替できそう
  1. ボウルに水をはって、酢を大さじ2杯くらいいれる
  2. 手をその中でゴシゴシ洗う

うなぎの生臭さが、酢くさく変身しました。

酢の香りが抜けるころには、うなぎの生臭さが取れました!

 

塩も酢も手に傷を負っている人にはオススメしません。しみますよー。

 

 

STEP3 うなぎを焼く準備

骨と身を切り離します。

骨は後でうなぎチップスにするので捨てずにとっておきます。

このとき、うなぎの頭はつけたままにしておいてください。

蒲焼きのタレの工程で焼いた頭が必要です。

わたしは捨ててしまいました・・・

 

うなぎを竹串に刺す

本当は竹串ではなく「金串」で刺すほうがいいそうです。

が、金串はどこで売っているかわからなかったので100円以下の竹串をドラックストアで調達。

竹串って、グリルで焼いても燃えないんですね。その点が心配だったんですが大丈夫でした。

竹串を刺して思ったのが、スムーズにうなぎに刺せない。もしかしたら金串だとスッと刺せるのかもしれません。

竹串の長さですが、わたしは18cmのものを買いました。

ただ、家のグリルだと18cmはちょっと長過ぎたかもと思ってます。15cmで充分かな。

 




STEP4 うなぎを焼く

コンロについてる魚焼きグリルで焼く

身が厚く、大きいうなぎはグリルで焼いてみました。

最初は皮目を上にして焼きます。(我が家のは両面グリルではなく上にだけ火があるタイプ)

焼いてるそばからいい香りがしてきます。

パリッとやけた皮を味見したら美味しかったです

焼くときに注意するのが火加減です。

魚焼きグリルは火とうなぎとの距離が近いので、すぐに火が通ってしまいます。

あまり火を通し過ぎると身が固くなるので注意してくださいね。

両面焼きました。

 

さて、、、初めての鰻を焼く工程。

ちょっと皮を焦がしてしまいました。

身の油部分も若干なくなってしまってます。(肉でいうところの肉汁)

蒲焼きのタレの工程で煮るので、中まで火が通っているかそこまで気にしなくても大丈夫かもしれません。

焼き過ぎないように注意です

 

小さいうなぎはフライパンで焼く

薄くて竹串に刺せなかったので小さく切ってフライパンで焼いてみました。

試しに小さく切ったウナギを魚焼きグリルに一切れおいてみたら、グリルの受け皿にあやうく落ちそうになりました。

竹串に刺さずにグリルで焼く場合は、ある程度の大きさで焼いたほうが無難です。

フライパンの上にクッキングペーパーを敷き、うなぎを並べて両面焼きました。

なぜか汁みたいなのが出てしまう結果に(なぜ?)

それよりも、フライパンは火の通りが早いことがわかりました。

火が通りすぎると、身が固くなり

うなぎの蒲焼きとはちょっと違うものが出来上がります。うなぎなのに「うなぎもどきの蒲焼き」みたいな・・・

 

クックパッドでフライパンでも焼けるとありましたけど、その人が焼くのうまいだけで、普通の人は火が通りすぎて身がかたくなる恐れがあるのではと感じました。

 

三河出身?の義父からのアドバイスで

「焼く」のではなく「蒸し」がいいそうです。

鰻屋さんは、炭火で焼くので火と鰻の距離が絶妙なんだとか。だから身がぷりぷりして美味しい。

家庭で鰻屋さんのようなふっくらさを出すには「蒸し」がおすすめとのことです。

 

STEP5 蒲焼きのタレをつくる

▲こちらの鰻の蒲焼きのタレのレシピを参考にしました。

1尾につき
  • 醤油 20cc
  • みりん 10cc
  • 酒 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1強

 

このタレがあったおかげで、うなぎの生臭さを若干消しさってくれました。

タレは美味です。

うなぎをタレで煮たあと、つけおき時間があるといいと思います。

すぐに食べてしまうと、タレがうなぎにうっすらしか染みこんでくれません。

なので生のうなぎを蒲焼きにするときは、朝か昼には仕込んでおいて夜ご飯に温めて出す方がより美味しくいただけます。

 

 

うなぎの蒲焼きできました

こちらが完成品です。

身が厚くて、大きいうなぎをご飯の上にのせてみました。

タレのおかげで、美味しいことは美味しかったけど

なんか口の中に生臭さが残る結果になりました。

わたしは肉でも肉の臭みが苦手なんですが、夫は気にせず食べてるので人によるのかもしれません。

 

STEP6 うなぎチップスをつくる

うなぎの骨を「鰻チップス」にしました。

鰻チップスにする方法は4つあります

  • 電子レンジ
  • トースター
  • オーブン

 

その中で簡単そうなトースターにしました。

天板の上にクッキングシートを敷き、うなぎの骨を並べて10~20分ほど焼きます。

わたしは10分ほど焼いてみました。

うすい骨だと10分でカリカリになります。太い骨だと10分では少し足りなかった(噛めない箇所があった)ので、もう5~10分焼いたほうがカリカリになると思います。

塩をお好みでかけていただきます。

これはめちゃくちゃ美味しかったです!!

ほぼ98%カリカリしか食べない猫も「うなぎチップス(塩なし)」が気に入ったようで美味しそうに食べてました。(2cmほどの大きさ)

うなぎの骨でなくても、魚の骨全般でつくれるみたいなんで今度は違う魚の骨で試してみたいと思います。

 

うなぎ川魚料理「かわ専のランチを頼むといつも「うなぎチップス」がおまけ?でついてきます。

住所 〒862-0916 熊本県熊本市東区佐土原1-12-1
電話 096-360-8488
営業時間 11:00~15:00|17:00~21:00

かわ専のうなぎチップスは味がすっごいついてて美味しいですよ

 

トースターの魚臭さをとる

鰻チップスは、わたしにとって美味しい香りでしかありませんでしたが、トースターは皆のもの。

パンを焼くときに、魚臭さが残ったら大変。

というわけで調べてみると、クエン酸を使うと魚の臭みがとれるとか。

用意するのは
  • グラタン皿などのトースターでもOKな皿
  • 水 200cc
  • クエン酸 大さじ2くらい

 

トースターの魚臭さを取る
  1. 皿の中に水、クエン酸をいれて混ぜる
  2. トースターで10分ほど焼く
  3. フタをあけて一晩放置する(皿はそのままいれておきます)

②の段階では若干臭ってましたが、一晩おくとほぼしませんでした。

 

終わりに

生のうなぎから「蒲焼き」に何とか調理できました!

気をつけることは

下処理を怠らないこと

です。

根気のいる作業ですが、ぬめり取りを怠ると生臭さが残ってしまいますので気をつけてくださいね。

@うなぎの血には毒性があるみたいなので、血はしっかりと取りのぞきましょう。

 

うなぎのチップスは、塩を振りかけて食べたらカリカリして美味しかったので是非是非つくってみてください。

カルシウムの摂取にもなりそうですー